Käsküche Isny

Morgens um sechs beginnt der Tag in der Käsküche Isny – seit 1998 wird hier der Allgäuer Käse aus Heumilch produziert. Die Gründerin der Sennerei heißt Evelyn Wild, die ihr Wissen über Käse und Käseherstellung auf der Schweizen Almen sieben Sommer lang gesammelt hat.

“Hier in Isny gab es damals fünf Bauern, die ihre Milch anderswertig vermarkten wollten, weil diese von einer Großmolkerei wegen Desinteresses nicht abgenommen wurde. Genau in dem Moment habe ich überlegt wie mein Leben weitergeht und ich habe mich einfach entschieden eine Sennerei hier zu gründen”, erzählt Evelyn.



Es begann damals als 1-Frau-Betrieb mit 300.000 Liter Milch im Jahr, heute werden jährlich 1 Million Liter von sieben Landwirten verarbeitet. Hier wird außerdem noch eigene Butter und Joghurt hergestellt.








“Ich habe jahrelang ohne Übertreibung 14-16 Stunden ohne einen freien Tag gearbeitet und wir haben trotzdem rote Zahlen geschrieben. Im Endeffekt hat es sich aber gelohnt”, sagt Evelyn. Heute gibt es natürlich nicht weniger Arbeit. Täglich werden acht Stunden für Käseherstellung und genauso viel für die Käsepflege gebraucht, aber da helfen 17 Mitarbeiter mit.





“In unserem Käsekeller haben wir ungefähr 8.000 Käselaibe, die gepflegt werden müssen. Je junger der Käse desto häufiger muss er behandelt werden”, erklärt Evelyn.



Käse wird bei Isny Käseküche nur aus Heumilch produziert – die Kühe bekommen kein Silo-Futter, essen dafür frisches Gras auf den Weiden im Sommer und Heu im Winter. Aus dieser Milch bekommt man den besten Käse, der abhängig von der Jahreszeit ein wenig anders schmeckt.

“Wintermilch hat im Gegensatz zur Sommermilch weniger Vitamine, auf der anderen Seite hat sie einen höheren Mineralstoffgehalt. Im Winter hat der Käse deshalb die schöneren Löcher”, sagt Evelyn.





Nicht nur Heumilch tut ihren Käse so besonders gut schmecken sondern auch die Tatsache dass die Kühe die diese Milch liefern die Hörne haben. Evelyn zahlt ihren Bauern ein bisschen mehr nur damit die Kühe ihre Hörne behalten können. “Wenn man eine Kuh mit Hörnen auf der Wiese sieht, hat sie einfach einen anderen Blick. Solche Kuh schaut stolz aus. Außerdem ist es für das Verdauungsystem sehr wichtig und somit bin ich der Meinung dass die Kühe mit den Hörnen bleiben sollen”, erzäht sie.




Derzeit werden in der Evelyn’s Sennerei neun Käsesorten produziert, die unterschiedlich lang gereift sind.

Der Adelegger ist eine Art Bergkäse nach alter Allgäuer Tradition, ähnlich den Käsen, die früher auf der Alpe von Adelegg hergestellt wurden. Er reift mindestens 6 Monate.

Der Allgäuer Blütenzauber ist ein vollmundiger, blumiger und cremiger Schnittkäse.

Allgäuer Bockshornklee ist eine Spezialität der Käserei geworden. Die Samen des Bockshornklees verleihen diesem jungen Käse einen wunderbar walnussigen Geschmack.




     

St. Hildegard ist ein Butterkäse mit Kräutern (Basilikum, Bärlauch, Schnittlauch, Knoblauh und Quendel). Es hat einen mild aromatischen Geschmack.

Würziger Allgäuer Raclette-Käse mit hervorragendem Schmelzverhalten, der für gemütliche Raclette-Abende hervorragend geeignet ist, eignet sich auch sehr gut zum Überbacken.

Der Isnyer Rahmkäse ist ein rahmiger Schnittkäse mit einem feinwürzigen Aroma. Er wird hergestellt nach einer alten Schweizer Rezeptur. Für alle die gerne aromatische Käse mögen, aber Bergkäse als zu würzig empfinden. Er ist auch zum verfeinern von Speisen sehr geeignet, einfach vor dem Servieren etwas Rahmkäse darüberraspeln.



Der Schlanke Isnyer ist ein magerer Hartkäse mit nur 13 % Fett absolut. Trotz seines geringen Fettanteiles ist er schön saftig und hat ein feines Aroma.

Sternschnuppe ist ein fester Rahmkäse aus Milch mit naturbelassenem Fettgehalt. Er wird im Keller mindestens 3 Monate gereift und dabei mit Rotwein und Kräutersud geschmiert. Somit erhält er seinen feinen, sahnig-aromatischen Geschmack und seine rötliche Rinde.

Der Urbergkäs ist eine Art Bergkäse nach alter Allgäuer Tradition, ähnlich den Käsen, die früher auf der Alpe von Adelegg hergestellt wurden. Er reift mindestens 18 Monate.




Auf die Frage was besser schmeckt ein Jungkäse oder ein lang gereifter Käse gibt uns Evelyn eine interessante Antwort: “Es ist natürlich eine Geschmackssache, aber ein Käsegenießer wird auf jeden Fall einen gereiften Käse bevorzugen. Es ist so wie bei Menschen – alle Kleinkinder sind süß und schön, je erwachsener man wird desto erkennbarer ist es was aus diesem Mensch geworden ist. Jungkäse schmeckt gleich, egal welche Sorte. Nach 12-18 Monaten schmeckt man heraus, was aus der Milch tatsächlich geworden ist, eine Vielfalt von Aromen”.





Käsemacherei wird oft als Männerberuf gesehen, weil es so viel Einsatz und Zeit erfordert. Evelyn hat eine Sennerei aufgestellt und unter ihrer Führung ist es zu einer berühmtesten Allgäuer Sennerei geworden. Ihre kostenlosen Betriebsführungen sind so erfolgreich dass es kaum Platz im Käseladen frei bleibt. Eine Geschichte von Evelyn zeigt wie man durch alle Schwierigkeiten und Hürden durchkommt um ein gutes Ziel zu erreichen.

Käsküche Isny befindet sich in der Maierhöfener Str. 78, Isny im Allgäu
www.kaesküche-isny.de


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