Prosciuttificio Prolongo

San Daniele del Friuli ist eine kleine Stadt mit einer Bevölkerung von nur 8.000 Menschen. Hier im Zentrum der norditalienischen Region Friaul-Julisch Venetien wird Prosciutto di San Daniele hergestellt. Aufgrund seiner einzigartigen Eigenschaften wurde er mit DOP (geschützte geografische Herkunftsbezeichnung) ausgezeichnet.

Die Prosciuttificio Prolongo war eines der ersten Unternehmen welche in der Herstellung von Prosciutto di San Daniele tätig wurrde. Der Großvater von heutigen Inhabern, Arianna und Alessio, Giovanni Prolongo ist in einer Familie geboren, die seit Generationen eine Schweinemetzgerei betrieben hat. Im sehr jungen Alter hat er begonnen diese handwerkliche Herstellung von Prosciutto zu lernen. Nachdem er in Brianzam, in der Lombardei gearbeitet hat, kehrte er nach San Daniele zurück und gründete im Jahr 1957 Prosciuttificio Prolongo. Am Anfang wurden die Schweinekeulen von anderen Unternehmen in seinem Haus gereift, nach einiger Zeit hat er begonnen seinen eigenen hochwertigen Prosciutto nach traditionellen Methoden zu produzieren.






Prosciutto di San Daniele wird aus frischen Keulen produziert, die nur von den italienischen Schweinen stammen. Sie müssen in Italien geboren, aufgezogen und geschlachtet werden. Die Schweine werden von klein auf kontrolliert und so gefüttert, dass sie sich wohlfühlen. Für die Produktion von Prosciutto benutzt man nur zwei Zutaten - Schweinkeulen und Meersalz, ohne etwaige Konservierungsstoffe. Unmittelbar nach der Anlieferung werden die Keulen bei Prosciuttificio Prolongo auf Qualität kontrolliert und eingesalzen. Sie bleiben mit Meersalz bedeckt und zwar entspricht die Anzahl der Tage im Salz der Anzahl an Kilogramm jeder einzelnen Keule.





Danach werden die Keulen gepresst. Diese Verarbeitungsphase ist für San Daniele-Rohschinken charakteristisch, denn dadurch erhalten sie ihre typische Gitarrenform. Auch wenn heutzutage es möflich ist, Rohschinken maschinell zu pressen, bleibt ma bei Prosciuttificio Prolongo bei der traditionellen, manuellen Vorgehensweise. Die Keulen liegen dabei horizontal und fest nebeneinander auf langen Brettern und werden so schonend und sanft gepresst.

Der wichtigste Faktor der Rohschinkenproduktion bei der Familie Prolongo ist die natürliche Reifung. Die Keulen werden viele Monate lang in einem großen Raum an einem Holzgestell aufgehängt. In diesem Raum gibt es keine Klimaanlage, dafür aber viele Fenster. Veränderte Klimabedingungen draußen und die beiden Winde vom Meer und von den Bergen machen Prosciutto di San Daniele so einzigartig.



Ein wichtiger Prozess in der Herstellung ist "stuccatura" - der untere Teil der Keule wird mit einer Mischung aus Schmalz, Salz, Pfeffer und Mehl eingerieben. Während der letzten Monate der Reifung bleiben die Schweinekeulen im Keller hängen, wo die Temperatur und Feuchtigkeit konstant bleiben. Nach 13 Monaten ist der Prosciutto fertig, jedoch ist sein Geschmack so aromatisch, als ob er für 4-5 Monaten mehr gereift wäre.





Es ist sehr interessant, jede Schweinekeule hat eige eigene Geschichte welche man auf der Schweinekeule drauf ablesen kann. Die Daten und Stempel sagen alles über, aus welcher italienischen Region sie herkommt, auf welchem Schlachthof das Schwein geschlachtet wurde und auch wann die Schweinekule gereift wurde.






Bei der Prosciuttificio Prolongo spürt man die Bedeutung der alten Traditionen und sieht die Qualität des Endprodukts. Für Prosciutto-Liebhaber gibt es einen kleinen Laden, wo man sowohl ganze Schweinekeulen als auch Rohschinkenscheiben in der Nostalgie-Verpackung kaufen kann.








Prosciuttificio Prolongo
befindet sich in Viale Trento e Trieste 129, San Daniele del Friuli
www.prolongo.it


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