Prosciutto-Haus Q-Komel

Es gibt so viele Menschen, welche mit ihrer Arbeit unzufrieden sind, nur weil sie für eine Änderung nicht mutig sind. Können Sie sich vorstellen Ingenieurwesen zu studieren, in diesem Bereich zu arbeiten und dann ihren Arbeitsplatz von Mechanikserviceshop zu einer Restaurantküche plötzlich zu wechseln? Simo Komel aus dem slowenischen Kobjeglava hat es geschafft und ist sehr glücklich über diese Entscheidung: "Von Kind an hat mir das Kochen immer gefällt. Nach dem Schulabschluss war ich ziemlich nah dran in diesem Bereich ein Studium aufzunehmen. Meine Eltern dachten aber, es wird eine falsche Entscheidung sein, deswegen habe ich Ingenieurwesen ausgewählt ".





Die Zeit verging und Simo hat in 1996 begonnen in einer Pizzeria zu arbeiten. Nach zehn Jahren wurde er von MIP (Mestna industrija Primorske oder Öffentliche Fleischindustrie der Primorska Region), welche eine Schinken-Trocknungsanlage und Restaurant in Štanjel besaß, als ein unabhängiger Sachverständige angestellt. Während seiner Berufserfahrung reiste er viel und war in den Küchen von vielen Sternekochs. "Ich lernte von ihnen die ganze Zeit. Deswegen, wenn im Jahre 2009 die MIP in Konkurs ging, habe ich mich entschieden, dieses Haus mit Prosciutto-Keller zu mieten. Seitdem arbeite ich hier mit meiner Frau Farzila und wir bieten unseren Gästen traditionelle und moderne Karstküche an", sagt Simo.







Die Region Karst ist sehr bekannt für Karstschinken, slowenienischen Schatz mit geschützter geografischer Angabe. In 1982 gründete MIP ihre Schinken-Trocknungsfacility in Kobjeglava, seitdem haben sich viele Dinge hier geändert. "Es gab früher viel mehr Prosciuttohersteller in unserer Region. Jetzt trocknen die meisten Menschen Schinken für ihren eigenen Bedarf und nicht mehr für den Verkauf", erklärt Simo.

In der Gastronomiewelt ist jedoch Karstschinken sehr beliebt. Der trockene Bora-Wind in Karst macht eine lang anhaltende Tradition von Salzen und Trocknen der Schweinekeulen auf den Holzgestellen zu einer sehr hochgeschätzten Delikatesse.





In Karst beginnt man normalerweise Schinken im Dezember zu produzieren. Die Schweinefleischkeulen werden zuerst gereinigt, gesalzen und für etwa 2-5 Wochen geruht. Der Geschmack des Produktes hängt von der Salzqualität ab. Hier in Kobjeglava verwendet Simo nur Meersalz aus Sečoveljske Soline. Die Keulen werden dann gepresst und bleiben schließlich in einem dunklen, gut belüfteten Raum hängen. In der zerklüfteten Plateau Karst trifft das mediterrane Klima das Binnenklima. Trockener Bora-Wind (die Einheimischen nennen ihn burja), günstige Temperaturen, Dunkelheit und traditionell hergestellter Salz aus den Salinen von Sečovlje geben dem Karstschinken ein unverwechselbares Aroma.





"Für unsere Schinken verwenden wir nur Schweinekeulen und Salz. Dann schmieren wir den offenen unteren Teil mit einer Mischung aus Schmalz, Mehl und Pfeffer. Bei den warmen Temperaturen hilft Mehl dem Schmalz nicht zu rinnen und Pfeffer schutzt die Schweinekeulen von Fliegen und anderen Insekten", erzählt Simo.






In einer industriellen Produktion wird Karst Schinken von 12 bis 16 Monate getrocknet. Allerdings traditionell wird das als sehr kurze Zeit betrachtet. Es vermittelt nicht den wahren Geschmack dieser Art von Schinken.

"In Karst haben wir eine einfache Regel: für ein Kilo Schweinefleisch rechnen wir ein Monat für das Trocknen. Es hängt auch vom Fettgehalt ab. Wenn er hoch ist, soll es noch länger dauern. Unsere Großeltern sagten, dass 20 Monate ein Minimum für einen guten Pršut sind. Sie begannen ihn im Dezember zu machen und hatten Schinken nach 2 Jahren im September für Hochzeiten oder andere Familienfeiern herausgenommen", erklärt Simo.



In seinem Restaurant hat er keine typische Speisekarte. Er bietet ein Degustationsmenü an, so dass der Gast verschiedene Gerichte der Karst Küche verkosten kann. Als Vorspeise gibt es immer Karstschinken mit der verschiedenen Reifung. Für uns gab es 13 Monate, 20 Monate und 27 Monate gereifte Karstschinken und harte Salami.







Wir haben auch istrisches Olivenöl (von slowenischer Seite) mit selbstgebackenem Brot und Sečovlje Salz, das auch zum Trocknen von Schinken verwendet wird, gekostet.





Das Degustationsmenü ging mit cremiger Spargelsuppe weiter. Wenn man die Suppe aus Karst Wildspargel zubereitet hätte, dann würde sie einen leicht bitteren Geschmack haben. Deshalb machte Simo seine Suppe mit einem normalen grünen Spargel und dekorierte sie mit Wildspargel.





Dann gab es Ravioli mit Brokkoli und istrischen Trüffeln, gefolgt von Orzotto mit geräucherter Forelle und Spargel. Die Nähe zur italienischen Grenze macht diese Küche sehr ähnlich der Küche der Nachbarn. Allerdings ist Risotto hier viel weniger beliebt als Orzotto. Es wird in ähnlicher Weise, aber mit Rollgerste gekocht.







Als Hauptgericht des Degustationsmenüs bekamen wir Kalbfleisch, welches bei geringer Hitze 72 Stunden gekocht wurde, serviert mit Erbsenpüree sowie Brotkuchen und Heukartoffel.





In diesen Eierschalen gibt es wohlschmeckendes cremiges Kartoffelpüree mit Trüffeln und Wildpargel.



Für den Nachtisch gab es Schoko-Ravioli und hausgemachtes Eis. Da kann man nicht widerstehen!




Während unseres Mittagsessems ist eine Gruppe von Österreichern zu Besuch angekommen. Dieser Ort ist ein Geheimtipp für kulinarische Liebhaber. Es liegt bequem in der Nähe des Triest, nur 30 Minuten Autofahrt. Also, wenn ihr traditionellen Karst Prociutto verkosten möchter, ist es der richtige Ort. Simo macht auch Betriebsführungen und erklärt alles über seine Produktion.

In seinem kleinen, aber sehr schönen Laden kann man Schinken sowie einige andere Spezialitäten kaufen. Stellen Sie sich vor: eine Art von Balsamico gemacht aus Terrano (Teran Wein), Istrien-Salz und Olivenpastete.








Kochen ist alles was mit dem Ausdruck der Gefühle zu tun hat - es is unmöglich zu lernen, man kann kochen oder man kann nicht. Simo verbrachte einige Zeit mit der Beschätigung, mit der er nicht glücklich war, aber er traff die richtige Entscheidung. Und wie ihr sehen könnt, es ist unwichtig einen akademischen Grad für das Kochen zu haben, aber es ist wichtig, leidenschaftlich zu kochen und in der Lage zu sein, die Gefühle in den Gerichten weiterzugeben.



Pršutarna Q-Komel befindet sich in Kobjeglava 63a, Štanjel
www.q-komel.com


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