Fischnockerln mit Sauce Nantua

Zeit: mehr als 1 Stunde
Kategorie: Hauptspeise
Schwierigkeitsgrad: hoch

Zutaten:

für 2 Portionen

85 ml Milch
10 g Butter
30 g Mehl
½ Ei
Salz

125 g Hechtfilet (ohne Haut)
125 g flüßiges Butterschmalz
50 g Eiweiß
1 Ei
Muskatnuss, gerieben
Salz, Pfeffer

17,5 g Butter
10 g Mehl
175 ml Milch
50 ml Schlagobers
35 g Hummerbutter
Muskatnuss, gerieben
Salz, Pfeffer

Butter für die Backform

Zubereitung:


Milch mit Butter und Salz aufkochen, Mehl in einem Schuss beigeben und glatt rühren. Vom Herd nehmen und vorsichtig ½ Ei untermischen. Mindestens 2 Stunden kalt stellen. 

Die kalte Panade in Stücke zerreißen und in einen Mixer geben. Fischfilet durch einen Fleischwolf drehen und ebenfalls dazugeben. Gut durchmixen. Geklärte Butter und danach Eiweiß und Ei nach und nach beigeben und weitermixen. Salzen, pfeffern und mit Muskatnuss würzen. Mindestens 4 Stunden kalt stellen. 

In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Mithilfe von zwei Esslöffeln die Nockerln formen und in das leicht köchelnde Wasser geben. Ca. 20 Minuten sieden lassen, danach sehr vorsichtig umdrehen und weitere 10-15 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und leicht abkühlen lassen. 

Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen, Mehl unterrühren. Nach und nach die Milch beigeben und weiterrühren. Unter Rühren kochen bis die Masse eindickt. Die Schlagobers beigeben und die Sauce ein wenig reduzieren, es muss ca. 225 ml Sauce rauskommen. Kalte Hummerbutter beigeben und gut verrühren.

Eine Backform mit Butter bestreichen und die Nockerln hineingeben. Die fertige Sauce über die Fischnockeln gießen und bei 200 Grad ca. 15-20 Minuten gratinieren. 

Es handelt sich hier um die bekannten quenelles de brochet. Sie sind in der französischer und spezielle in der Lyoner Küche sehr verbreitet. Typisch für die quenelles ist nach der französischen Stadt Nantua benannte Sauce Nantua. In diesem Rezept werden die Nockerln mit dieser Sauce (vereinfachtes Rezept) überbacken.