Gänsekeulen mit Dörrbirnensauce

Zeit: mehr als 1 Stunde
Kategorie: Hauptspeise
Schwierigkeitsgrad: hoch

Zutaten:

für 4 Portionen

4 Gänsekeulen
Olivenöl oder Fett
Salz, Pfeffer

4 Karotten (je 2 gelb und orange), ca. 250 g
2 Petersilwurzeln, ca. 150 g
2 Zwiebeln, ca. 250 g
200 g Knollensellerie
250 ml Rotwein
250 g Dörrbirnen
300 ml Brühe
1 TL Gewürznelkenpulver
1 TL Kardamon
70 g Butter

1 kg Rotkraut
1 Apfel
10 g Zwiebel 
50 g Zucker
1 TL Mehl
100 ml Rotwein
300 g Birnen
150 ml Birnensaft
Apfelessig
Zitronensaft
Salz, Pfeffer

für 8 Knödel
600 g Erdäpfel
75 g Mehl
50 g Grieß
1 Ei
Salz, Pfeffer




 

Zubereitung:


Dörrbirnen in kaltem Wasser am Vortag einweichen.

Gänsekeulen mit Salz und Pfeffer gut würzen. Mit ganz wenig Fett oder Olivenöl sehr schaft von beiden Seiten anbraten und herausnehmen.

Gemüse schälen und würfeln. In der gleichen Pfanne anbraten und mit 150 ml Rotwein ablöschen. Von den Birnen Stiel und Fliege entfernen und danach in Würfel schneiden. Zu Gemüse geben, vermischen, Gänsekeulen darauflegen und bei 200°С 1,5 Stunden im Ofen schmoren. Jede halbe Stunde die Keulen mit dem Bratensaft übergießen. 

Für die Sauce – Bratensaft entfetten, dann mit restlichem Wein und Brühe stark aufkochen. Gemüse samt Birnen (ca. 300 g) dazugeben und pürieren. Durch den Sieb streichen und wieder aufkochen. Mit Nelkenpulver und Kardamon würzen, kalte Butterstücke dazugeben, vermischen und danach salzen und pfeffern.


Rotkraut mit Birnen

Kraut klein blättrig schneiden, mit Apfelessig, Zitronensaft und Apfelspalten (ohne Haut) ziehen lassen.

Klein geschnittene Zwiebel mit Zucker karamellisieren, Kraut (ohne Apfelspalten) dazugeben und mit Wasser weich dünsten. Birnen schälen, entkernen und würfeln. 

Mehl untermischen, Birnenstücke dazugeben und mit Rotwein und Birnensaft übergießen. Dünsten lassen bis Birnenstücke weich sind. Salzen und pfeffern. 


Erdäpfelknödel

Die Erdäpfel im Salzwasser kochen, auskühlen lassen und schälen. Durch die Erdäpfelpresse drücken, danach mit Mehl, Grieß, Ei und Salz gut vermengen. 

Knödel formen und in einem Topf im kochenden Salzwasser ca. 15 Minuten ziehen lassen.