Weißer Spargel mit Morchel-Hollandaise

Zeit: 35 Min.
Kategorie: Hauptspeise
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten:

für 4 Portionen

300 g Morcheln
50 g Schalotten
Olivenöl
Schuss Weißwein
Salz, Pfeffer

125 g Butter
70 g Eigelb
4 EL Weißwein
etwas Zitronensaft
Salz, Pfeffer

1 kg weißer Spargel
Butter
Salz
Zucker

Zubereitung:


Spargel schälen und die harten Enden abschneiden. Salzwasser in einem Spargeltopf aufkochen, etwas Butter und Prise Zucker dazugeben. Spargel bei mittlerer Hitze 13–15 Minuten ziehen lassen.

Morcheln putzen und die größeren Pilze halbieren. Schalotten fein hacken, in der Pfanne Öl erhitzen und die Schalotten anrösten. Morchel dazugeben, mit einem Schuss Wein ablöschen und mind. 5 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In einem kleinen Topf Butter schmelzen lassen, das austretende Eiweiß an der Oberfläche vorsichtig abheben. Flüßige Butter beiseite stellen und warm halten. Eigelbe und Weisswein rühren. Die Schüssel in ein heisses Wasserbad stellen. Die Masse solange weiterrühren bis eine cremige Sauce entsteht. Schüssel vom Wasserbad nehmen und Butter nach und nach beigeben. Mit Salz und Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss die Morcheln unterziehen.

Spargel mit Sauce servieren. Dazu passen gekochte Jungerdäpfel. 

Roh dürfen Morcheln auf keinen Fall verzehrt werden. Es ist unbedingt notwendig, dass Morcheln mindestens auf 80 Grad erhitzt werden. Vor dem kochen sollen diese Pilze gut geputzt werden (auch innen). Es ist besser, diese sogar etwas vorzukochen (ca. 5-7 Minuten). Wenn die Morcheln nicht vorgekocht wurden, ist es wichtig diese lang genug zu braten oder in der Sauce mitzukochen.