Zanderfilet mit Petersilienwurzelpüree

Zeit: 45 Min.
Kategorie: Hauptspeise
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten:

für 4 Portionen

500 g Petersiliewurzeln
200 ml Gemüsefond
150 ml Schlagobers
1-2 EL Zitronensaft
Salz

4 Schalotten
500 ml Rotwein
1 Thymianzweig
80 g Butterwürfel
Salz, Pfeffer
Zucker

1 Petersilienbund
30 g Walnüsse
1 TL Zitronenschale
2 EL Semmelbrösel
Salz, Pfeffer

400 g Zanderfilet
Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung:


Die Petersilienwurzeln schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Mit Gemüsefond und Schlagobers in einen Topf geben und salzen. Ca. 15–20 Minuten garen, bis sie weich sind. Pürieren, mit Zitronensaft und Salz abschmecken.


Schalotten fein hacken Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Schalotten zugeben und unter rühren andünsten. Rotwein zugießen und auf die Hälfte einkochen, mit Thymian würzen. Wenn ca. 100 ml von der Sauce übrig sind, durch ein Sieb streichen und in einen kleinen Topf geben. Nach und nach Butterwürfel mit einem Schneebesen unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, warm halten.

Petersilienblätter abzupfen und mit Walnüssen, Zitronenschale und Semmelbröseln im Mixer mittelfein pürieren. Mit Pfeffer und Salz würzen.


Die Zanderfilets abspülen, trocken tupfen und in 8 Stücke schneiden. Die Filets auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Filets darin zuerst auf der Hautseite braten. Ein wenig Butter zugeben und die Filets wenden.

Filets mit Püree, Weinsauce und mit Petesilienbröseln bestreut servieren.