Оссобуко по-милански

Время: более 1 часа
Категория: Главные блюда
Сложность: средняя

Ингредиенты:

на 4 порции

4 шайбы из телячьей голяшки
100 г лука
100 г моркови
250 мл белого вина
1 ст.л. томатной пасты
1 веточка розмарина
75 мл говяжьего бульона
сливочное масло
оливковое масло
соль, перец

50 г лука-шалот
320 г риса (сорт Carnaroli)
1 л овощного бульона
2 упаковки шафрана (по 0,12 г) 
50 г сливочного масла
20 г тертого пармезана
белое вино
оливковое масло
соль, перец

лимон
розмарин
петрушка

Способ приготовления:


Мясо посолить и поперчить. Разогреть оливковое масло с небольшим количеством сливочного масла в утятнице и обжарить мясо с обоих сторон. Достать и убрать до готовности соуса, при этом не давая мясу сильно остыть.

Овощи почистить и порезать на мелкие кубики. В той же утятнице разогреть оливковое масло со сливочным маслом и обжарить овощи. Остудить небольшим количеством вина и вмешать томатную пасту.

Положить мясо и веточку розмарина в соус и залить бульоном. Тушить под крышкой на маленьком огне около 1-1,5 часов.

Для ризотто с шафраном мелко порезать лук-шалот. Обжарить в оливковом масле, добавить рис и также немного обжарить. Остудить вином и влить такое количество бульона, чтобы он покрывал рис. Варить на среднем огне, постоянно помешивая. Шафран развести в 150 мл горячего бульона и понемногу добавлять к рису. При необходимости подливать еще бульон. Когда рис сварится, вмешать сливочное масло и пармезан. Посолить и поперчить.

Для гремолаты смешать тертую цедру половины лимона с небольшим количеством мелко нарезанных петрушки и розмарина (по вкусу).

Подавать оссобуко с ризотто и гремолатой.