Рыбные клецки с соусом Нантуа

Время: более 1 часа
Категория: Главные блюда
Сложность: высокая

Ингредиенты:

на 2 порции

85 мл молока
10 г сливочного масла
30 г муки
½ яйца
соль

125 г филе щуки (без кожи)
125 г растопленного топленого масла
50 г белка
1 яйцо
тертый мускатный орех
соль, перец

17,5 г сливочного масла
10 г муки
175 мл молока
50 мл сливок
35 г beurre de homard
тертый мускатный орех
соль, перец

сливочное масло для формы

Способ приготовления:


Молоко довести до кипения с солью и сливочным маслом. Вмешать муку до получения гладкой однородной массы. Убрать с огня и аккуратно вмешать половину яйца. Поставить в холодильник как минимум на 2 часа.

Полученную массу разделить на маленькие кусочки и поместить в чашу миксера. Филе рыбы пропустить через мясорубку и также положить в чашу миксера. Перемешать до однородности. Понемногу добавлять сначала топленое масло, а затем белки и яйцо и также хорошо перемешивать до однородности. Посолить, поперчить и приправить мускатным орехом. Оставить в холодильнике как минимум на 4 часа.

В большой кастрюле довести подсоленную воду по кипения. С помощью двух столовых ложек сформировать клецки и по одной опускать в воду. Вода не должна сильно кипеть. Варить около 20 минут, затем аккуратно перевернуть и варить еще 10-15 минут. Достать и дать немного остыть.

Сливочное масло растопить в небольшой кастрюле, вмешать муку. Понемногу добавлять молоко и продолжать мешать. Варить, постоянно помешивая, пока масса не загустеет. Вмешать сливки и уварить, должно получиться примерно 225 мл соуса. Добавить холодное масло beurre de homard и расмешать до однородности. 

Форму смазать сливочным маслом, поместить туда клецки и залить готовым соусом. Выпекать при 200 градусах около 15-20 минут.

В данном рецепте речь идет о знаменитых клецках quenelles de brochet. Они очень распространены во французской, и в особенности лионской кухне. Традиционно к ним подается соус Нантуа, названный в честь французского города Нантуа. В этом рецепте клецки запекаются под соусом (упрощенный рецепт).